Με στόχο την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιόλαδου, η διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής της Περιφερειακής Ενότητας Μεσσηνίας εξέδωσε ανακοίνωση, με την οποία απευθύνει οδηγίες για τη συγκομιδή και την έκθλιψη του ελαιόκαρπου, καθώς και την αποθήκευση του ελαιόλαδου.
Συγκεκριμένα, στην ανακοίνωση σημειώνεται:
Συγκομιδή
- Τήρηση των κανόνων ορθής χρήσης φυτοπροστατευτικών προϊόντων (ημερομηνία από την τελευταία εφαρμογή έως την συλλογή),σύμφωνα με την ετικέτα του σκευάσματος(για να µην υπάρχουν υπολείμματα στο ελαιόλαδο),
- Μην αφήνονται πολλά φύλλα μαζί με τον ελαιόκαρπο γιατί υποβαθμίζεται η ποιότητα του ελαιόλαδου,
- Για την παραγωγή καλής ποιότητας ελαιόλαδου, βασική προϋπόθεση είναι ο υγιής καρπός. Συγκομιδή του καρπού της ελιάς, χωρίς τραυματισμούς. Αποφυγή πατήματος του ελαιόκαρπου και συμπίεσης εντός των τσουβαλιών,
- Οι ελαιοπαραγωγοί θα πρέπει να χρησιμοποιούν κατάλληλα λιπαντικά (φυτικής προέλευσης) για τη λίπανση του μηχανολογικού εξοπλισμού (αλυσοπρίονα, ελαιοσυλλεκτικές μηχανές κ.λπ.), ενώ θα πρέπει να γίνεται προσεκτική χρήση του εξοπλισμού κατά τη συγκομιδή για την αποφυγή διαρροών λιπαντικών (π.χ. λίπανση της αλυσίδας) και την επαφή τους με τον ελαιόκαρπο ή τα δίχτυα συλλογής και τους σάκους,
- Η μεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο πρέπει να γίνεται μέσα σε γιούτινους σάκους ή σε κλούβες (ειδικά παλετοκιβώτια), που θα επιτρέπουν την καλή κυκλοφορία του αέρα για να μην αναπτυχθούν μύκητες,
- Τα ελαιόπανα και τα πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών να πληρούν τα όρια της νομοθεσίας για τους φθαλικούς εστέρες (καν.(ΕΚ) 10/2011),γιατί υπάρχει κίνδυνος ξένες ουσίες π.χ. πλαστικοποιητές, να μεταναστεύσουν στο ελαιόλαδο και να το επιμολύνουν,
- Φροντίδα για την γρήγορη έκθλιψη του ελαιόκαρπου από τη στιγμή της συγκομιδής.
Χρόνος συγκομιδής
Οι ελαιοπαραγωγοί πρέπει να προγραμματίζουν την συλλογή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας του καρπού, έτσι ώστε να υπάρχουν οι βέλτιστες συνθήκες ποιότητας και απόδοσης ελαιόλαδου. Το στάδιο αυτό συνήθως συμπίπτει με την αλλαγή του χρώματος του καρπού από πράσινο-κίτρινο σε μαύρο-ιώδες και στο στάδιο αυτό έχουμε συνήθως το βέλτιστο των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Πριν από το στάδιο αυτό, ο άγουρος ελαιόκαρπος δίνει ελαιόλαδο με έντονα πράσινο χρώμα και έντονα πικρή γεύση, ενώ μετά από το στάδιο αυτό η υπερωρίμανση του ελαιόκαρπου έχει ως συνέπεια την μείωση των αρωματικών συστατικών του ελαιόλαδου, την αύξηση της οξύτητας και την αλλαγή του χρώματος του ελαιόλαδου από πράσινο σε κίτρινο.
Ελαιοτριβεία
Στους χώρους των ελαιοτριβείων, τόσο στους χώρουςαποθήκευσης του ελαιοκάρπου, όσο και στους χώρουςτης κύριας παραγωγικής διαδικασίας και αποθήκευσης του παραγόμενου ελαιόλαδου, ως χώροι παραγωγής τροφίμων, πρέπει να εφαρμόζονταιοι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και νατηρούνται από τους εισερχόμενους ελαιοπαραγωγούς.
Τα ελαιοτριβεία πρέπει έχουν εγκατεστημένοσύστημα αυτοελέγχου (διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP,άρθρο 5 του Καν.(ΕΚ) 852/04) µε καταγραφή διαφόρων παραμέτρων της παραγωγικής διαδικασίας.
1. Πριν την έκθλιψη
- Ο ελαιόκαρπος να αποθηκεύεται σε αεριζόµενο χώρο, προστατευμένος από βροχή γιατί κατά την αποθήκευσή του υφίσταται υδρόλυση. Η υδρόλυση έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας, την υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου και την μείωση της εμπορικής του αξίας. Η υδρόλυση ευνοείται από περιβάλλον αυξημένης θερμοκρασίας, παρουσίας τραυμάτων στους καρπούς της ελιάς και παρουσίας νερού. Για το λόγο αυτό οι καρποί της ελιάς πρέπει να διατηρούνται χωρίς να αυξάνεται η θερμοκρασία τους και να μην βρέχονται,
- Η ελαιοποίηση να γίνεται την ημέρα που ο ελαιόκαρπος φτάνει στο ελαιοτριβείο.
2. Κατά την έκθλιψη του ελαιόκαρπου
- Φροντίδα για τη σωστή λειτουργία και την τακτική συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού,
- Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι πόσιμο και να αλλάζει τακτικά,
- Οι πλαστικοί σωλήνες και οι περιέκτες ελαιόλαδου να μην έχουν στην σύνθεσή τους πλαστικοποιητές -φθαλικούς εστέρες, γιατί οι ουσίες αυτές μεταναστεύουν από τους σωλήνες ή τους περιέκτες στο ελαιόλαδο και ανιχνεύονται κατά την χημική ανάλυση του ελαιόλαδου,
- Αποφυγή παρατεταμένης μάλαξης της ελαιοζύμης και επαφή της με τον αέρα καθώς και τήρηση χαμηλών θερμοκρασιών. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά, κατά κανόνα, τους 270C και όχι για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 30΄. Σε διαφορετική περίπτωση, καταστρέφονται τα πτητικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου, στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό του άρωμα και αυξάνεται η περιεκτικότητα του σε κηρούς,
- Λόγω της λιπαρής φύσης του ελαιόλαδου καθώς και του γεγονότος ότι απορροφά εύκολα οσμές (π.χ. καυσαέρια) και ουσίες επιβλαβείς όπως οι πλαστικοποιητές, τα υλικά που έρχονται σε επαφή με το ελαιόλαδο πρέπει να είναι κατάλληλα για επαφή με λιπαρή ουσία όχι μόνο για τρόφιμο.
Προσφορές στο Katerinas Market – Κυψέλης Deli
Αποθήκευση
- Κατά το χρόνο αποθήκευσης και διατήρησης του ελαιόλαδου είναι δυνατόν να αλλοιωθεί αισθητά η ποιότητά του εξαιτίας της δράσης ορισμένων παραγόντων (οξυγόνου, θερμοκρασίας, μετάλλων, φωτός κ.α.),
- Το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται σε δεξαμενές, κατάλληλες για λιπαρά τρόφιμα (Οδηγία Ε.Κ. 2007/19), σε συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών και προστατευμένο από παρουσία οξυγόνου. Για ελαιόλαδα Προστασίας Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), και για τα ελαιόλαδα για τα οποία θα τυποποιηθούν (EL στη φιάλη) να υπάρχει πλήρης ιχνηλασιμότητα και η αποθήκευση να γίνεται υποχρεωτικά σε ανοξείδωτες δεξαμενές,
- Τα υλικά συσκευασίας που έρχονται σε επαφή με το ελαιόλαδο πρέπει να είναι κατάλληλα για επαφή με λιπαρή ουσία όχι μόνο για τρόφιμο,
- Η θερμοκρασία περιβάλλοντος των χώρων αποθήκευσης ελαιόλαδου, πάντα εντός ανοξείδωτων δεξαμενών, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 24o C.
